亮亮烤肉的独门秘籍
□本报记者 张海鹰 毛晓星
(资料图片仅供参考)
齐齐哈尔人嘴刁是出了名的,吃进嘴的肉感差一点儿都不行。为此,齐齐哈尔各大烤肉店绞尽脑汁“练苦功”,店面不断升级,菜品迭代出新……但无论怎么改、如何变,烤肉江湖TOP榜单上好评在前的名店,始终数十年如一日长红。这些齐齐哈尔宝藏烤肉店的老板们都说,高标准、高品质、高服务是他们的立业之本,赢得越来越多头回客、回头客和常驻客的信赖。
肉好
精挑细选那块肉
肉好,是所有齐齐哈尔烤肉店最大的底气。吃天然牧草长大的荷斯牛、安格斯等品种肉牛,肉吃起来一点儿膻味都没有。
“我们以前上肉,都要凌晨去批发点排队,就为等那块心心念念的好肉。现在齐齐哈尔牛肉品质大幅提高,肉铺也多了,可选择性更多,我头天晚上给肉铺打电话告诉留肉,指定要那种去两头、中间最嫩的部位。”韩园大片肉老板曹宏莉说,她选肉的标准是尽量选肥的,从中间切开看雪花是否由里往外渗,如果里面不出雪花,烤出来偏瘦肯定不香,“肥瘦比最好三七开或四六开”。
梅里斯大片肉是齐齐哈尔极具特色的烤肉美食,赵兴家大片肉是当地久负盛名的老店,老板也是梅里斯村原味大片肉创始人。店面负责人高莹告诉记者,这个店开了18年,最大的秘笈就是上好肉,“老板每天亲自选肉,每块肉都要过他手,他‘掌完眼’说这肉行才能用。”合作的四五家供应商都知道赵兴家老板“事儿多”,不敢糊弄,送的肉也都是精挑细选过的安格斯纯无水上等牛肉。“我家用肉不计成本,有一类肉绝不用二类,有贵的绝不用便宜的,我们的理念就是给消费者吃最好的肉。”高莹说,她家用的肋扇必须用前7根,上脑是去掉两端的精上脑,“天天这么挑,绝不嫌麻烦”。
如何选肉呢?老板赵长志微微一笑告诉记者,自己刚开烤肉店时也不懂,跟别人学了很多看肉技艺,“把肉放在盘子上,看有没有水,拎起来会不会掉渣,再看纹理和色泽度,好肉的纹理像一幅山水画特别漂亮。”赵长志说,品质高的牛肉摸上去手感发粘,有弹性,发油发腻,摸着厚,拎起来不散。现在做了快20年,他练就了一双“鹰”眼,肉好不好一搭眼就知道。
这些行家告诉记者,选肉前他们通常在肉铺里要“一闻一问”,闻屋里有没有奶香味,问牛的谷饲天数。“如果牛不达天数,肉的肥度就不够,口感不香。”赵长志说。大家公认900多天出栏的小母牛肉最好吃,摸上去紧致、不软,像人的肌肉有回弹感。
名店、大店都用好肉,这种经营理念感召带动着域内所有烤肉店,因为上好肉才有客流,才有回头客,才能长长久久地火下去。
酱好
蘸料里面秘密大
韩园大片肉是齐齐哈尔宝藏老店之一,已经开店20多年了,一直以特色韩式酱汁和自制蘸料闻名。“同行争相模仿,但不是咸就是淡,韩园酱汁从未被超越。”
老板曹宏莉说,开韩园大片肉前她经营过一段时间涮鱼锅,“我的妈妈和嫂子都是朝鲜族人,我从小耳濡目染会做很多朝鲜族传统美食,开涮鱼锅时用的辣酱就很受欢迎。”有一次,她在大连一韩国人开的烤肉店吃饭,看人家用原肉蘸酱汁烤特别香,回来就琢磨,凭着舌尖记忆研制出了自家酱汁,用到了烤肉店的经营上,“酱汁都是我们自己熬的,全齐齐哈尔,只有我家敢把原肉放酱汁里泡、蘸,然后再烤。”
韩式烤肉怎么能少得了辣酱蘸料呢!在店内的调料区,熬制好的湿料、炒好的干料不下20种,摆满了整个展示台。“我们熬制的蘸料最多时达二十七八种,这还有好几种没上来呢!”曹宏莉说,朝鲜族人天生是做酱菜的高手,店里有专门做酱汁和蘸料的厨师,两三天做一次,供所有分店使用。
吃烤肉时,你有没有把所有调料和一起的经历?曹宏莉抓住食客爱和料,但又和不好的习惯特点,研制出十分受欢迎的甜辣酱、韩园酱、芝麻烤肉酱,及干料香酥料、香辣料等,恰到好处地满足了吃货们的口味。其中,最受欢迎的湿料是酸甜口的甜辣酱和咸口的韩园酱,“甜辣酱由辣椒和白糖熬制而成,所有的辣椒都是人工用棒子锤出来的,纯纯的古制法,香而不辣。”曹宏莉说,酸甜口的芝麻烤肉酱特别适合配家庭传统拌肉,里面有芝麻、花生、孜然、麻酱、白糖等近20种调料;香辣料则是大片肉的绝配,由芝麻、孜然炒制而成;还有极具特色的鲜椒酱,“里面放了蒜苗,味道很鲜”。
炭好
看火看炭说道多
如何将肉烤得外焦里嫩,让食客满口留香,这里其实有很多说道。
在东四道街上的撒撒米传统烤肉店,炭长苗师傅的身影忙进忙出,不停地根据客流量的变化,计算着用炭量、剩炭量、需炭量。每天从9点多上班开始,他就要与100来斤炭打交道。在他的操作间里,一个高一米八的养炭炉不停地向外释放热度和能量。在苗师傅看来,炭养得好客人才能吃得好,“我家用的是竹炭,出烟量少,耐烧环保。”苗师傅说,如果午餐时段,炭火会更嫩一些,他就掐着时间上炭,要比上菜略早一些。如果晚饭时段,炭火大多数是二次回炉炭,火更旺,他会压着上菜点儿,晚一分钟上炭。
赵兴家大片肉则根据不同烤品上炭,普通自然烤就用机制炭,烤大片肉用果木炭,因为能充分烤出果木的香甜味,延续齐齐哈尔烤肉的原汁原味,口感更好。
在杨小佳的烤肉小酒馆,座无虚席是常态。服务员各个忙得脚不沾地,就算这样仍坚持给每桌客人烤肉。“在烤肉店里,给客人现场烤肉是烹制美食的过程,顾客都说我们才是这里真正的厨师。”一服务员说。
经营者陈召义表示,这个店定位的消费群体是年轻人,菜品增设了当下年轻人喜欢的烧肉,“多数客人边聊天边喝酒,很难照顾好烧肉的火候,水分蒸发太多肉就会发柴,所以我们推出了助烤服务。”
“你好,我是烤肉师陈晓春,现在由我为您服务。首先是咱家的爆品雪花大片肉,一定要用网烤,这样离炭火近,能快速锁住水分,烤出的肉又香又嫩。”说完,陈师傅将2毫米厚的大片肉放上烤网,滋啦一声,这种原始而暴力的烹饪方法,一次又一次地叩问夏夜里的食客“你是馋呢?还是馋呢!”肉上的汁水充分沁出、略微有些鼓起后,陈师傅将大片肉翻到另一面,反复翻动两三次后,大片肉的表面呈焦褐色,就烤熟了。“您慢用,吃家庭拌肉的时候喊我,我来帮您换烤盘。”
“炭刚上来的时候很旺,没经验的顾客有时不是先烤肉,烤肉师这个时候就能帮助顾客调整好烤制顺序,让顾客吃得好、玩得嗨。所以烤肉师的火候经验很重要。”陈召义提醒,烤肉切忌总翻面或用夹子按压肉,“本来我们的目的是锁水,让肉更嫩,如果总翻面或按压肉,很容易把原有的汁水按出来,烤出来的肉就很柴、很硬。”
撒撒米传统烤肉店里高朋满座。
自制的韩式烤肉蘸料。
养炭炉一般养炭的时候要保持温底,经常在60℃左右。
本报记者 毛晓星 姜轶东摄
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